Rappelons qu'il existe deux types de diabète. Le défaut de sécrétion de l'insuline est la cause du diabète de type I, qui est rencontré chez des sujets jeunes. Il est la conséquence d'une maladie autoimmune détruisant les cellules B sécrétrices d'insuline des ilôts de Langerhans. Il existe un autre diabète (type II), dit non insulino-dépendant, beaucoup plus fréquent, et qui n'est pas caractérisé à l'origine par un défaut de sécrétion de l'insuline, mais plutôt par un défaut de sensibilité à l'insuline des tissus cibles. L'analyse de ce diabète montre qu'au stade initial de la maladie, caractérisée par une intolérance au glucose, la glycémie à jeun est quasi normale alors que l'insulinémie est déjà trop élevée. Par la suite, une hyperglycémie permanente s'installe, et l'insulinémie a tendance à diminuer. Une telle séquence d'événements est fréquente et compatible avec l'hypothèse d'une résistance des tissus à l'insuline qui provoque, en retour, une hypersécrétion d'insuline par le pancréas. Il y aurait ensuite un épuisement des cellules pancréatiques (glucotoxicité), le déficit d'insuline aggravant alors l'état diabétique. Il est bien montré que de nombreux facteurs génétiques et environnementaux influencent la fréquence des deux types de diabète. De plus, de nombreuses observations, en particulier chez les populations migrantes, ont permis de révéler que l'occidentalisation du mode de vie et des habitudes nutritionnelles s'accompagnait d'une augmentation très forte de l'incidence du diabète de type II (plus de 2 % de la population) et de l'obésité.

On associe fréquemment les problèmes de diabète aux glucides de la ration, de même que les maladies cardiovasculaires sont reliées à l'absorption et au métabolisme des lipides. Qu'en est-il exactement ?

L'étalement de l'absorption digestive des glucides est une des premières solutions pour contrôler l'hyperglycémie post-prandiale. La capacité des glucides alimentaires à élever le taux de glucose dans le sang est définie par un index glycémique, dont la valeur a été fixée à 100 pour le glucose pur ou les glucides très rapidement absorbés. Un index glycémique faible est donc un bon index glycémique. Il faut noter que la plupart des sources de glucides complexes ((légumes secs, pâtes alimentaires, céréales complètes, voire certains fruits) présentent un index glycémique très intéressant.

Même si l'apport glucidique est bien adapté, si l'index glycémique des aliments est faible, le foie joue un rôle majeur dans l'homéostasie glucidique en captant les glucides de la ration, mais aussi divers nutriments, pour synthétiser du glycogène. Cependant, la synthèse et la dégradation du glycogène (on en stocke au maximum 100 g dans le foie) ne suffisent pas à assurer la régularité de la fourniture en glucose. Il existe une autre voie métabolique, appelée la néoglucogénèse, capable de synthétiser du glucose à partir de nombreux nutriments. Seuls les acides gras des lipides ne peuvent servir à la fourniture de glucose ; ils peuvent seulement contribuer à l'épargner. Chez l'homme, qui a un besoin permanent et important en glucose pour son cerveau, la néoglucogénèse joue un rôle essentiel pour maintenir la glycémie lorsque la teneur des glucides alimentaires est trop faible, ou dans les périodes de jeûne. Ainsi le fait de supprimer largement les glucides dans la ration (pain, pâtes, riz) oblige l'organisme à en produire à partir de divers précurseurs tels que les acides aminés des protéines. Mais dans ce cas, le fait de privilégier les aliments riches en protéines et en graisses crée souvent un terrain favorable au développement de maladies cardiovasculaires, particulièrement chez les diabétiques.

Bien d'autres tissus que le foie (cerveau, muscles, tissu adipeux, coeur, poumons, peau, etc...) peuvent participer au contrôle de la glycémie. Dans de nombreux tissus, l'utilisation du glucose est seulement tributaire d'un niveau normal de glycémie. Par contre, dans les muscles et le tissu adipeux, l'utilisation du glucose est étroitement contrôlée par l'insuline. Cette hormone, qui stimule l'entrée du glucose dans ces tissus, favorise le stockage d'énergie (synthèse de glycogène dans les muscles, de lipides dans le tissu adipeux) et dans une moindre mesure, l'oxydation du glucose dans les muscles. Dans les situations physiologiques normales, la sécrétion d'insuline accompagne parfaitement l'ingestion calorique. Chez le sujet normal, l'hyperglycémie qui suit la prise du repas reste dans des limites physiologiques, alors que chez le diabétique elle est excessive et plus prolongée. Les obèses ont aussi une résistance des tissus périphériques en insuline.

Ces dernières années, la mise en évidence du rôle des aliments glucidiques dans la prévention du diabète de type II (on parle aussi du diabète gras ou de l'homme mûr) constitue un des progrès majeurs de l'approche préventive en nutrition. En effet, les populations dont la base de l'alimentation est constituée d'aliments glucidiques complexes (céréales, légumes secs, végétaux divers) sont peu affectés par ce type de diabète. A l'inverse, une alimentation trop riche en énergie, en glucides rapidement absorbés et en lipides, ce qui est une caractéristique des modes alimentaires occidentaux, favorise l'apparition de diabète de type II. Dans ces conditions de pléthore énergétique, le fonctionnement de l'organisme se dérègle et ceci d'autant plus facilement qu'il y a une surcharge pondérale et un manque d'activité physique. L'une des clés de la prévention est d'éviter à l'organisme d'avoir à lutter en permanence contre un excès d'énergie car, paradoxalement, celui-ci est mieux armé pour épargner que pour se défendre vis-à-vis d'apports énergétiques superflus. L'utilisation d'aliments de forte densité calorique favorise, dans de nombreux cas, la surcharge pondérale ; par contre, si l'alimentation est pauvre en lipides et en glucides purifiés, il est difficile de prendre du poids par la seule consommation d'aliments glucidiques complexes d'autant qu'ils ont l'avantage de favoriser la satiété en assurant un encombrement digestif suffisant. A cet égard, la faible densité énergétique des fruits et légumes est à souligner. Puisque le diabétique est particulièrement sujet aux attaques oxydatives ou aux diverses altérations consécutives à l'état d'hyperglycémie, son alimentation doit être particulièrement riche en facteurs de protection que l'on trouve en abondance dans les fruits et légumes.

La prévention du diabète est donc un exemple remarquable de l'intérêt d'une démarche préventive, puisque le simple fait de remplacer systématiquement et à long terme une partie des lipides de la ration par des aliments glucidiques complexes peut avoir des effets favorables, et ce d'autant plus que l'on évite la surcharge pondérale. Lorsque le diabète est déclaré, on ne supprime plus les glucides de la ration, mais il est au contraire recommandé de disposer d'un apport glucidique suffisant, en sélectionnant les aliments qui ont un bon index glycémique. Lorsque l'on réduisait les glucides de la ration, une proportion plus importante de l'énergie était apportée par les protéines et les lipides, ce qui aggravait la situation d'hyperglycémie mais aussi les conséquences vasculaires du diabète (athérosclérose, obésité, vieillissement accéléré,...). En effet, ce type d'alimentation entraîne souvent des déséquilibres dans l'apport des acides gras mais aussi dans la disponibilité en facteurs de protection (fibres et micronutriments antioxydants). Les conséquences à tirer de ces informations essentielles concernent bien entendu l'utilisation rationnelle d'une gamme très large de céréales, de légumes secs, de divers féculents, mais aussi des fruits et légumes. Beaucoup de ces produits de base ont été délaissés, souvent parce qu'ils étaient considérés comme des aliments énergétiques de faible intérêt nutritionnel (cas des légumes secs). Améliorer une large gamme de ces produits et rendre leur consommation plus attractive est donc un objectif qui doit être clairement perçu par le secteur agroalimentaire. De même, il est particulièrement important de consommer davantage de pain et si possible du pain semi-complet sachant que la maîtrise du poids corporel passe par la réduction de la consommation des lipides plutôt que par celle des glucides.